Persil

Généralités :

Le persil, certainement l'herbe la plus connue en cuisine, est une plante bisanuelle de la famille des ombellifères, poussant à l'état sauvage dans les régions du bassin méditerranéen et aux Canaries. Il existe deux sortes de persil - le persil à feuilles et les racines de persil. Le persil frisé est le plus cultivé. Ses feuilles très ondulées sont utilisées pour assaisonner ou garnir les plats. Le persil pliat à grandes feuilles plates a une saveur nettement plus prononcée. La racine de persil fait partie des plantes potagères. Généralement, plusieurs tiges fines sortent de la racine en forme de carotte. Les feuilles vert foncé sont regroupées en double ou en triple. Les tiges vert-jaunâtre des ombelles sont longues. Le persil peut mesurer de 30 à 90 cm. De nos jours, il est cultivé en terres riches et assez meubles. Il pousse dans les endroits très ensoleillés, mais aussi mi-ombragés.

Goût et utilisation :

Le persil dégage un arôme fort, principalement par les racines. De goût plus prononcé, le persil plat est frais et poivré. Sa saveur est aussi plus fine que celle du eprsil frisé. La floraison a lieuen juin et en juillet. Les racines sont déterrées en mars, octobre et novembre. Les feuilles de persil sont cuiellies de juin à novembre. Il est recommandé de  congeler le persil, mais il peut aussi être séchéà très hautes températures. Les feuilles séchées perdent beaucoup leur saveur et leur arôme. Les racines de persil peuvent se conserver dans du sable ou séchées après avoir été finement coupées. Il faut toutefois bien nettoyer les racines et les feuilles avant la conservation.

En cuisine :

Il existe de nombreuses utilisations délicieuses de cette plante aromatique. Les feuilles du persil servent à épicer les soupes, viandes, légumes, potées, mets à base de pâtes et de riz, salades, mayonnaises et plats au fromage. Le persil apporte une note savoureuse aux oeufs, gratins et plats aux pommes de terre. Seul le persil plat devrait être cuit, l'arôme du persil frisé convient parfaitement pour faire les tartines au fromage blanc, le beurre manié aux fines herbes, les sauces claires et les vinaigrettes. La racine de persil est cuite pour un potage ou bien préparée comme le céleri. Autre idée créative d'utilisation du persil frais, le pesto réalisé avec du persil plat, des pignons écrasés et de l'huile végétale.

Persil

Petroselinum sativum ou Apium petroselinum

Ombellifère

Aliment médicament, comme l'ail, l'oignon, le pissenlit, la carotte, le poireau, etc... " Un des plus précieux aliments de sécurité que la nature a mis généreusement à la disposition de l'espèce humaine " (L. Randouin, P. Fournier).

Parties utilisées : plante entière, semences, racines.

Principaux constituants connus : apiol = principe oestrogène (R. Paris et Quevauliller), vitamines A, B, acide folique, C, fer, calcium, phosphore, manganèse, soufre, potassium, iode, cuivre, chlorophylle, diastases, huile essentielle (pinène, terpène, apiol, apéine). Le persil est quatre fois plus riche en vitamine C que l'orange et le chou, deux fois plus que le cresson. Pour 100 g de persil frais, on compte 19 mg de fer, 0,9 mg de manganèse, 240 mg de vitamine C, 60 mg de provitamine A. Avec 2 g de persil, le poids d'une lettre, on absorbe chaque jour 48 mg de vitamine C (pour un besoin de 75 mg) et 4 fois plus de vitamine A qu'il ne faut (12 mg de provitamine A pour un besoin journalier de 3 ou 4).

Propriétés :

Usage interne :

- stimulant général et nerveux

- antianémique, antirachitique, antiscorbutique, antixérophtalmique

- apéritif

- stomachique

- détoxicant

- dépuratif (antiseptique du sang, du tube digestif et des voies urinaires)

- diurétique (eau, urée, acide urique, chlorures).

- régulateur des règles (apiol : Laborde et Mourgues).

- vaso-dilatateur

- régénérateur capillaire

- stimulant des fibres musculaires lisses (intestinales, urinaires, biliaires, utérines)

- anticancer (?)

- vermifuge

Usage externe :

- antilaiteux

- résolutif

Indications :

Usage interne :

- anémie, croissance, troubles de la nutrition

- asthénie

- manque d'apétit

- dyspepsie, flatulences, putréfaction intestinales

- vices du sang, pléthore, infections

- rhumatismes, goutte, règles douloureuses

- hépatisme

- nervosisme

- atonie de la vésicule biliaire

- états cancéreux (?)

- parasites intestinaux

Usage externe :

- engorgement laiteux

- pertes blanches

- contusions

- plaies, piqûres d'insectes

- ophtalmies

- névralgies

- tâches de rousseur

Mode d'emploi :

Usage interne :

- décoction : 50 g de semences ou racines pour 1 litre d'eau. Bouillir cinq minutes, infuser quinze, 2 tasses par jour (avant les repas): rhumatismes, lithiase urinaire, oligurie, troubles des règles, paludisme

- contre les oxyures : faire bouillir, dans une tasse d'eau, une pincée de persil, une de céleri, une de violette. Boire le matin à jeun.

- contre certaines diarrhées : faire bouillir vingt minutes à feu doux 25 g de racines de persil + 10 g d'écorces de chêne + 1 poignée de lentilles. Filtrer. Une tasse matin et soir, jusqu'à guérison.

- contre l'ivrognerie : faire bouillir dans 1 litre d'eau, jusqu'à réduction de moitié : persil 50 g, écorce de pamplemousse 1 g, écorce d'orange 1 g. Sucrer. 1 cuillerée à café chaque matin à jeun.

- apiol (huile extraite des semences sèches) : 0,20 à 0,4 g par jour, en capsules gélatineuses, quelques jours avant la date des règles (médical).

Usage externe :

- décoction de semences (100 g par litre) en injections vaginales dans les leucorrhées.

- suc + alcool à 70° à parties égales, contre les névralgies : appliquer avec le doigt sur le trajet du nerf, les gencives et les joues (névalgies dentaires). Conserver le flacon bein bouché.

- contre ophtalmies : suc frais (1 ou 2 gouttes, deux ou trois fois par jour).

- feuilles froissées

a) pansement antiseptique et cicatrisant contre plaies, blessures, piqûres d'insectes

b) appliquées sur les seins, tarissent le lait des nourrices, contre mastites.

c) macérées dans l'eau-de-vie, en applications sur les contusions.

- contre les tâches de rousseur et les éruptions du visage : lotions deux fois par jour avec du suc ou une infusion de persil.

- pour éclaircir le teint : lavages matin et soir pendant une semaine avec une décoction tiède de eprsil (1 poignée pour une demi-litre d'eau, bouillir 15 mn).

Pour les gastronomes : "Le collier d'agneau Geneviève "

Prenez deux morceaux de collier d'agneau par convive et rassemblez de l'ail, du persil, de l'huile d'olive, deux jaunes d'oeuf et de la farine.

1 - Six cuillerées à soupe d'huile d'olive dans une cocotte. Dès qu'elle est chaude, faites dorer lesmorceaux de viande (que l'huilene brunisse pas). Rétirez-les et posez-les sur un plat en attente.

2 -On a préparé entre-temps une tête d'ail entière (et non une gousse) et une grosse poignée de persil qu'on a passées à la moulinette.

3 - Verser le mélange obtenu dans la cocotte. Remuer dans l'huile, à feu douc, pendant 3 à 4 minutes. Ajouter la farine préalablment déliée dans un petit bol d'eau. Continuer à mélanger. Lorsque la sauce est prise, homogène, eplacer les morceaux de collier dans la cocotte, bien à plat pour que la sauce les recouvre aux 3/4. Couvrir et laisser cuire à feu douc pendant une heure et demie à deux heures.

4 - Et voici le secret de la réussite : dans le plat de service chauffé au préalable, mettre deux jaunes d'oeufs et les délier avec la sauce de la cocotte. Ajouter une cuillerée à soupe de beurre frais en remuant toujours. Disposer et servir.

Affections traitées par le persil

- Diurétique
- Détoxifiant
- Dépuratif
- L'HE de persil permet l'élimination des toxiques
- Draineur du foie
- Draineur de la vésicule
- Antiseptique
- Tonique général
- Syndrome prémenstruel
- Irritabilité / Nervosité au moment des règles
- Maux de tête prémenstruels
- Dépression prémenstruelle
- Maux de ventre prémenstruels
- Gonflements des seins
- Aménorrhées uniquement
- Oedèmes des chevilles au moment des règles
- Seins qui tirent
- Syndromes de la ménopause
- L'HE de persil est un draineur lymphatique
- Action sur la cellulite
- La rétention d’eau
- Peau d’orange
- Culotte de cheval
- Obésité
- Action sur les adipocytes (cellules responsables du stockage des graisses)
- Jambes lourdes
- Fatigue
- Asthénie sexuelle
- Epuisement nerveux
- Vasoconstricteur
- Hémorroïdes
- Ecchymoses
- Varices
- Ulcères variqueux
- Cystite
- Urétrite
- Nausées
- Coliques
- Spasmes intestinaux
- Crampes intestinales
- Indigestion
- Mauvaise  haleine

Source : Cuisine facile n°25 - " Se soigner par les légumes, les fruits et les céréales " du Docteur Jean Valnet