Socca - recette niçoise

La galette de pois chiche de Nice

La socca demeure, de nos jours encore le casse-croûte favori des travailleurs du matin.

Jadis de chantier en chantier, les vendeurs de socca visitaient leur clientèle, transportant le précieux produit dans des véhicules à deux roues surmontés d'un grand coffre en zinc à l'intérieur duquel, sur une ou deux étagères se trouvaient de grandes plaques de socca maintenues au chaud par un réchaud  au charbon de bois. C'est au cri de "Socca, socca caouda qué bullié !" que le "bochou" du chantier, gamin chargé des courses, venait faire les achats pour le compte des ouvriers demeurés au travail.Sur nos marchés, actuellement encore, des marchands de soccaet de pissaladiera rivalisententre eux par la qualité de leur produit, fournissant maraîchers et chalands.

La cuisson de la socca requiert l'utilisation d'une tourtière en cuivre d'une dimension pouvant entrer dans un four à bois, mais elle peut se faire à la maison, sous le grill du four, dans un simple plat à bord haut.

Pour 2 plaques de 50 centimètres de diamètre :

50 cl d'eau

250 g de farine de pois chiches

2 cuillérées à soupe d'huile d'olive

1 cuillérée à café de sel fin

1- Mettre 50 centilitres d'eau froide dans une marmite. Y mélanger, au fouet, 250 g de farine de pois chiches, 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive, 1 cuillerée à café de sel fin. Battre vivement pour éliminer tout grumeau.

2- Filtrer au chinois en versant dans une plaque spéciale, légèrement huilée. Cuire à four très chaud.

On peut tenter de cuire la socca dans des instruments traditionnels. Utiliser un plat à bords droits allant au four. Ne verser que 2 à 3 millimètres  de pâte au fond du plat huilé. Chauffer le four pendant une bonne heure puis au moment d'introduire la socca, allumer vivement le grill. Cuire près du grill. Percer avec la pointe d'un couteau les cloques qui peuvent se former.

3- Lorsque la surface de la crêpe est bien dorée, même légèrement brûlée en certains points, retirer du feu et servir rapidement, en coupant de petits carrés de 5 centimètres de côté. Bien poivrer.

* Hélas il manquera à cette socca l'inimitable fumet que lui communique le four chaufféau bois.

Source : "La cuisine du comté de Nice" de Jacques Médecin